Около 10 лет назад ученые открыли фруктовый белок браззеин, который в 2000 слаще обычного сахара, и при этом содержит гораздо меньше калорий. Получить его можно было непосредственно из плодов дерева Пентадипландра, произрастающего исключительно в Западной Африке. Это осложняло идеи по промышленному производству недорогого браззеина в качестве сахаразаменителя, но недавно исследователи сообщили, что найден способ преодолеть эту проблему.
Эксперименты велись с дрожжевым грибком вида Kluyveromyces lactis, который путем генных модификаций «научили» синтезировать два входящих в состав браззеина вещества. Это позволило снизить стоимость производства белка до 40 $ за грамм. Сумма кажется немаленькой, но учитывая, что этим количеством браззеина можно подсластить внушительные объемы теста или другого продукта, с коммерческой точки зрения производство должно быстро оправдать себя. 1 грамм вещества содержит всего 4 калории, при этом добровольцы, принявшие участие в дегустации сладостей, изготовленных с использованием браззеина, отметили, что они имеют превосходный вкус, неотличимый от того, что обеспечивает сахар.
Посторонние привкусы являются известной проблемой многих искусственных подсластителей: потребители жалуются на горьковатый или металлический вкус, приобретаемый блюдами с их использованием. Ученые рассчитывают, что благодаря своим свойствам браззеин получит широкое распространение в пищевой промышленности и окажет неоценимую помощь сладкоежкам, желающим ограничить употребление углеводов и сохранить фигуру.
Ольга Кашубина